De la graine à la tasses, le café parfait

Le café, une boisson emblématique et universelle. Du petit grain vert à la tasse fumante, cette boisson, deuxième plus consommée au monde après l'eau, a conquis les palais et les cœurs de millions de personnes. Son arôme envoûtant et ses effets stimulants en font un incontournable des pauses et des moments de partage. Mais d'où vient cette petite graine noire qui nous revigore chaque matin ?

Tout d’abord, il faut savoir qu’il n’existe pas d’élément historique qui permet de donner la certitude sur l’origine de café. Nous avons donc uniquement des légendes et des rumeurs, cependant une des légendes reste la plus utilisée. Il s’agirait d’un berger en Abyssinie actuelle, Éthiopie, qui aurait découvert par hasard un arbuste grâce à ses chèvres, qui aurait consommé le fruit. Ainsi, cette consommation aurait modifié les habitudes du troupeau qui seraient de venue plus agitée. Il identifia l’arbuste et en consomma aussi les fruits, il fut ainsi le premier à tester l’effet énergisant de la caféine contenue dans les cerises de plants café. La logique veut qu’il partageât rapidement sa découverte, qui finit en une décoction dans de l’eau et qui fut appréciée, car cela permettait d’éviter les somnolences après la prière.

Bien sur cette jolie légende est perturbée par la science qui aime rationaliser les choses. Donc d’après une étude biologique le café arabica aurait bien été découvert en Ethiopie, mais il serait en réalité consommé depuis la préhistoire par les ancêtres des peuples de la région. Des fouilles ont aussi mis en évidence que des préparations à base de café faisaient partie de leur régime alimentaire autant liquide que pour la préparation de plats.

Il paraîtrait que les premières traces officielles du café date du 9e siècle dans un ouvrage médical, puis dans le « Canon de la médecine » , qui est une encyclopédie de la médecine considérée comme une des œuvres médicales les plus importantes de l’histoire, il a servi de référence fondamentale pour les médecins pendant plusieurs siècles, tant dans le monde arabe qu’en Europe et qui a été rédigé par le savant persan Avicenne au 9e siècle. Sauf que ce canon, est divisé en cinq livres donc les sujets sont la généralité de la médecine, les substances simples, les types de maladies en général, les maladies particulières et les médicaments composé. L’ensemble des informations de ses ouvrages ont permis la réalisation de l’avancée médicale. Je n’ai pas pu trouver cet ouvrage, en revanche après de multiples recherches, il s’avère que d’une part ce livre existe mais en très peu de copie mais que cette information est fausse en effet la découverte en tant que boisson du café est apparu au 11e siècle, donc il n’est pas possible que le café se trouve dans ces ouvrages.

La version la plus proche de la réalité que je vous propose reste plus simple, il s’agirait d’un mélange de légendes et de traditions orales, il est donc difficile de pouvoir dater précisément l’utilisation du café. Le café aurait commencé à être utilisé au 11e siècle en Éthiopie, les habitants de cette région les Oromos consommaient déjà le café sous différentes formes.

Cependant, la consommation du café n’était pas la même que maintenant, en effet avant le 15e siècle, le café n’était pas torréfié, il était consommé directement en mâchant les graines vertes, en infusion dans l’eau chaude des feuilles et du fruit ou en mélangeant les grains avec de la graisse animale afin d’être consommé sous forme de pâte et prolonger ainsi la sensation de satiété tous en conservant l’effet de la caféine.

C’est au 15e siècle qu’apparaissent les premières mentions de la torréfaction du café, cette méthode permettant de transformer les grains de café vert en grains bruns, afin d’en développer les arômes et d’en réduire l’amertume, mais aussi pour facilité la conservation des grains, il est à noter que cette méthode permet aussi de torréfier la plupart des fruits à coques comme les noisettes ou les amandes par exemple. Évidement la torréfaction elle-même a évoluée par rapport au début de cette dernière le café qui était mis simplement dans une petite poêle ou une marmite en terre cuite puis chauffé sur un feu de bois, bien qu’efficace la torréfaction demande une surveillance constante de la température afin de cuire les grains de café de manière optimale.

Par la suite, on plaça les grains de café dans des tambours rotatifs en métal, chauffé en extérieur à l’aide d’un feu, cette méthode permettait une cuisson plus homogène des grains, une méthode dérivée de la méthode précédente consisté aussi à réaliser une torréfaction à sec sans ajout de matière grasse. Une grande facilité vient aider la torréfaction du café, en effet avec la modernisation, l’électricité permettra de rendre automatiques les mélanges et lance doucement l’industrialisation, de nos jours avec l’arrivée de l’électronique, la torréfaction de nos jours est automatique, la température de chauffe, le mélange et toutes les tâches fastidieuse deviennent plus faciles.

Le caféier, l’arbuste d’où provient le café est de la famille des rubiacées, qui vit une cinquantaine d’années, si vous souhaitez faire pousser cet arbuste, sachez qu’il est très exigeant concernant les conditions météorologiques, en effet, il est cultivé dans des régions à température chaude et qui ne varie que très peu. Il est donc souvent présent dans les régions tropicales, il faut savoir aussi qu’il nécessite suffisamment d’humidité et d’ombre. Pour finir, il doit être cultivé en altitude, entre 200 et 2400 mètres selon sa variété.

Le caféier produit ses premiers fruits nommées « cerises » par les producteurs au bout de 3 à 5 ans après le semis. Il produit environ 2,5 kilos de fruits annuel suivant sa variété ce qui équivaut entre 350 et 550 grammes de café torréfié, cette diminution est expliquée par le fait que le poids du café vert diminue de 20 à 30 % lors de la torréfaction. Il faut savoir que tous les fruits de café ne mûrissent pas en même temps, il est donc nécessaire de réaliser plusieurs passages afin de récolter les fruits murs. Pour cette raison, la récolte la plus efficace reste la récolte manuelle qui nécessite cependant beaucoup de manœuvres. Il faut savoir que la récolte peu être mécanique, mais elle présente beaucoup d’inconvénient, car elle secoue l’arbuste pour faire tomber les fruits qu’ils soient mûrs ou pas, ainsi cela apporte un léger défaut de qualité, des dommages aux arbustes ainsi que de la pollution supplémentaire, car les machines sont très gourmandes en carburant.

Mais cela est devenu impératif du fait de l’industrialisation, cette machine augmente la rapidité, réduit les coûts et remplace parfois la manœuvre difficile à trouver dans certaines régions, elle reste cependant impossible à mettre en œuvre lorsque que les terrains sont accidentés ou pour les cafés dits de spécialités. Le café est donc récolté principalement au Brésil qui est de loin le plus grand producteur de café au monde, ses vastes étendues de terre lui permettent de cultiver d’importantes quantités de café et principalement l’Arabica. En deuxième position le Vietnam, principalement producteur de Robusta qui est une variété plus résistante aux maladies et aux parasites, vient ensuite la Colombie connue pour la qualité de son Arabica aux arômes fruités et floraux. L’Indonésie est aussi productrice de café allant des Arabicas doux et fruités aux Robustas puissants. Bien sûr, dans la liste, on trouve aussi l’Éthiopie qui produit des cafés Arabica souvent cultivés à l’ombre d’autres arbres, le Honduras ce pays d’Amérique centrale produit des cafés Arabica réputés pour leur équilibre et leur douceur. L’Ouganda est un important producteur de Robusta connu pour son corps rond et sa faible acidité et pour finir l’Inde qui produit une grande variété de café cultivé sur les hauts plateaux du sud du pays.

Il existe plusieurs types de café, les plus utilisés et les plus populaires sont les cafés arabica et Robusta, quand on parle de types de café, on parle d’espèce de café qui sont aussi nombreuses que les fruits et légumes. Tout d’abord, il faut différencier les espèces de café, des variétés de café, en effet les espèces sont des grandes familles, les variétés sont des « sous-familles » de chaque espèce.

Les deux principales espèces que l’on trouve sont l’Arabica et le Robusta, l’Arabica est réputé pour ses arômes délicats et variés, une acidité agréablement équilibrée et une polyvalence du café filtre à l’expresso. Le Robusta quant à lui est réputé pour sa force et son caractère, sa forte teneur en caféine offre un bon coup de fouet. Sa culture facile permet de le proposer à des prix abordables.

Il faut savoir qu’en général les torréfacteurs mélangent l’Arabica et le Robusta afin d’équilibrer le café, ce qui allie finesse et force. Il existe aussi une espèce nommée Liberica, originaire d’Afrique de l’Ouest, il se distingue par son goût puissant et fruité, avec des notes de chocolat noir et de fruits secs. Il est souvent utilisé en mélange avec d’autres espèces pour apporter une touche d’originalité. Vient ensuite Excelsa qui est proche du Liberica, mais avec un goût plus doux et floral, il est parfois utilisé pour créer des cafés aromatisés, comme le café vanille le plus connu. Le Stenophylla, découvert il y a peu en Sierra Leone, il est considéré comme l’une des découvertes les plus excitantes dans le monde du café, car il présente une faible teneur en caféine et des arômes complexes de fruits des bois et d’agrumes.

Malgré toutes ses espèces, sont moins répandus pour plusieurs raisons, tout d’abord le rendement, certaines des espèces citées ci-dessus ont un rendement faible qui ne permettrait pas de faire autant de bénéfice que l’arabica et Robusta. Il y a aussi des raisons de goût, car ses espèces sont particulières et peuvent ne plaire qu’à une petite partie de clients pour finir, ses espèces sont moins résistantes aux maladies et aux parasites et leurs cultures nécessite des conditions de culture spécifique, parfois difficiles à reproduire à grande échelle.

Vous l’aurez compris, les torréfacteurs qui soient artisanaux ou industriels, expérimentent de nouvelles méthodes de torréfaction et de mélanges d’espèces afin de proposer à leurs clients de la nouveauté et de l’excellence.

Revenons à notre Arabica et Robusta, d’où les variétés sont nombreuses et possèdent chacune des caractéristiques propre à chacune. L’Arabica dispose de plusieurs variétés parmi le Typica, considérée comme l’ancêtre de nombreuses variété d’Arabica, est appréciée pour son équilibre et sa douceur, on peut citer aussi le Bourbon plus connu et originaire de l’île de la Réunion, le Bourbon est une variété très aromatique, souvent utilisée dans les mélanges de haute qualité. La Caturra qui est une variété à petite baie très productive qui offre des cafés doux et fruités et enfin la Gesha originaire d’Éthiopie, elle est considérée comme l’aîné des variétés les plus prestigieuses et les plus chères au monde avec des arômes fruités et floraux exceptionnels.

Concernant le Robusta, la Conillon est la variété de Robusta la plus répandue, originaire de Côte d'Ivoire, elle est souvent utilisée dans les mélanges pour expresso. Le Uganda Robusta comme son nom l’indique, est originaire d’Ouganda et appréciée pour son goût légèrement acidulé et ses notes de céréales. Évidement, il existe d’autres variétés, mais cela serait beaucoup trop long et il faut savoir que les variétés sont dues à des mutations naturelles au fil du temps, mais aussi à la sélection humaine, aux croisements et au final pour favoriser le goût que vous trouverez dans votre tasse.

Il existe de très nombreuses recettes de café, on trouve d’abord l’expresso qui est un café moulu donc on ajoute une petite quantité d’eau créant un goût et une force particulière à votre café, il peut être transformé en double expresso. On trouve aussi le café allongé, il s’agit d’un café expresso donc la quantité d’eau est plus importante. Le fameux café au lait qui sera servi dans les bar avec un café qui est chauffé à l’aide une buse vapeur sous pression. Une quantité sans limite de café pour tous les goûts existe et différentes façons de le préparer chez soi, de la dosette, en passant par l’éternelle machine classique ou un filtre est remplie de café moulu et où l’eau passe à travers le percolateur qui est la technique utilisée dans les bar permettant une infusion du café sans pareil, c’est aussi une technique ancestrale et les machines vendu pour cela sont irréprochablement solides.

Dans les bars ou les restaurants, il vous sera servi aussi avec un petit biscuit, une amande gourmande ou un chocolat, cela pour plusieurs raisons. C’est tout d’abord une habitude répandue, mais aussi pour amplifier les arômes l’ajout de sucre peut parfois révéler certains arômes du café et cela permet d’en diminuer l’amertume.

Et pour finir, le café se décline en tous les goûts, mais aussi à tous les prix, pour des spécialités donc des cafés de haute qualité, il faut bien sûr mettre la main aux portes feuille. Dernier petit conseil si vous avez un jardin garder le marc de café (café moulu utilisé) pour le répandre dans votre jardin cela éloigne les insectes et précisément les chenilles pour l’avoir testé et permet de faire un très bon engrais naturel.

Et vous comment aimez-vous votre café ?